Ένας τόπος, ένα ντουέτο, μια φιλοσοφία.
Το μεγάλο καλοκαίρι της Κέρκυρας ξεκινά στο Mikro Nisi. Φέτος είναι γαστρονομικά μεγάλο! Μεγάλο με την έννοια της ευρύτητας που οι δυο σεφ έχουν δώσει σε κάθε πτυχή του εστιατορίου.
Οι δυο σεφ, το δημιουργικό ντουέτο Μανόλης Μανάτος και Σπύρος Ντάσιος, φέτος διαθέτουν πιο ευρεία οπτική από ποτέ. Την οπτική που δημιούργησε η περσινή τους συνεργασία στο Mikro Nisi, η χειμωνιάτικη συναναστροφή τους στην Αθήνα και οι κοινές τους εμπειρίες σε σάλες εστιατορίων σε διάφορα σημεία του κόσμου.
Ο σεφ Μανόλης Μανάτος και ο σεφ Σπύρος Ντάσιος γνωρίζονται πάνω από έξι χρόνια. Μόλις όμως το περασμένο καλοκαίρι συνεργάστηκαν στενά, εδώ στο Mikro Nisi, μπροστά από τον ξυλόφουρνο με θέα τον μπλε ορίζοντα της Μεσογείου. Ο χειμώνας που ακολούθησε, τους βρήκε να σχεδιάζουν γαστρονομικά το φετινό καλοκαίρι στο Mikro Nisi, συνθέτοντας μια ολοκληρωμένη, μεγάλη, καλοκαιρινή εμπειρία.
Εντοπιότητα
Από κοινού θεώρησαν αυτονόητη τη στήριξη των βασικών αρχών της μαγειρικής τους: Ντόπιες πρώτες ύλες από τον ψαρά, τον κρεοπώλη, τον αγρότη της περιοχής. Βότανα από τις πλαγιές. Έμπνευση από τους ανθρώπους. Για το ντουέτο, σημασία δεν έχει να παίρνουν οι ίδιοι αξία μέσα από τη δουλειά τους, αλλά να δίνουν αξία στους ανθρώπους που έρχονται στο Mikro Nisi.
Μαζί έχουν ήδη γνωρίσει καλά τον τόπο, έχουν ήδη κατανοήσει τι θέλουν οι άνθρωποι, και φέτος δημιουργούν τα πιάτα που εναρμονίζουν την αισθητική του τόπου, τις επιθυμίες όσων φτάνουν εδώ και τη μεγάλη χαρά του φαγητού. Αυτό συμβαίνει μέσα από την απόλυτη ελευθερία που νιώθουν οι σεφ καθώς οι ιδιοκτήτες την θεωρούν ό,τι σημαντικότερο για το αποτέλεσμα.
Οι δυο σεφ αποφάσισαν ότι φέτος κάθε γεύμα θα ξεκινά με μια σύνθεση γεύσεων που κλείνει μέσα της αρχαία Αθήνα και Ενετική Κέρκυρα. Ψωμί, κρασί, σταφίδες. Και λίγο αλάτι. Έφτιαξαν έτσι ένα αλμυρό σταφιδόψωμο που βρεγμένο σε ένα παράγωγο κρασιών, προετοιμάζει και προϊδεάζει το στομάχι για ό, τι ακολουθεί.
Αυτό που ακολουθεί είναι δυο βήματα μπροστά από ό,τι συνέβαινε πέρυσι στην κουζίνα τους, αυτονόητο για κάθε μάγειρα, και παράλληλα με αυτήν την πρόοδο, τα σταθερά, αγαπημένα πιάτα του περασμένου καλοκαιριού.
Ο φετινός κατάλογος
Ο φετινός κατάλογος δε διαχωρίζει τα πρώτα από τα κυρίως πιάτα, αποπνέει τα χρώματα του τόπου, την ιστορία του, την λαχτάρα της πείνας, την αγαλλίαση της ικανοποίησής της, το σήμερα, το χθες και με μια σεμνότητα το συναπάντημα διαφορετικών τόπων, εδώ στη Λευκίμμη της Κέρκυρας. Κλείνει μέσα του όλα τα στοιχεία ενός μεγάλου καλοκαιριού: από τα βότανα των λόφων που συλλέγουν οι σεφ με μεγάλο σεβασμό μέχρι μπαχάρια από τη Μέση Ανατολή, όχι άγνωστα στην Κέρκυρα, αφού οι Ενετοί προστάτες του νησιού τα εμπορεύονταν από πάντα. Ο πιο σοβαρός στόχος για όλα αυτά, είναι να περνούν, αν όχι όλα, σχεδόν όλα από τον ξυλόφουρνο. Ο ξυλόφουρνος παραμένει το σημείο από όπου ξεκινά η παρασκευή κάθε πιάτου και μια γνώριμη διαδικασία που μιλά στη ανθρώπινη μνήμη.
Η απλότητα είναι το παν.
Όσοι έχουν δοκιμάσει την κουζίνα στο Mikro Nisi το ξέρουν ήδη, όσοι θα την γευτούν φέτος θα αντιληφθούν ότι εδώ η απλότητα είναι το παν.
Η κρέμα ταραμά με το αρωματικό λάδι, η λαδένια με το τζατζίκι, το σεβίτσε γαρίδας, το χταπόδι στη φάβα από λαθήρι, τα πέταλα ντομάτας και όλα τα πιάτα της φετινής κάρτας είναι μια περιπέτεια ανεπιτήδευτης χαράς, εμπνευσμένης απλότητας και αισθητικής αρμονίας.
Ο τόπος ταιριάζει με τα πιάτα. Τα πιάτα ταιριάζουν με τον τόπο. Αισθητικά και γευστικά φέτος το Mikro Nisi μεγαλώνει μέσα από την «μαγειρική» ωριμότητα ενός ντουέτου που αναφέρεται με αγάπη και σεβασμό σε όσα προσφέρει η θάλασσα και η γη.
«Θέλω εκτός από το τοπίο, το φαγητό να είναι ο λόγος που κάποιος επιστρέφει στο Mikro Nisi. Θέλω το φαγητό να γίνεται ανάμνηση, να δημιουργεί προσμονή, να δημιουργεί πραγματικότητα» – Μανόλης Μανάτος
«Τη φωτιά δεν τη δαμάζεις. Πας όπως σε προστάζει. Ο ξυλόφουρνος είναι απαιτητικός. Τον υπακούμε. Και γινόμαστε καλοί οικοδεσπότες» – Σπύρος Ντάσιος.
