Μανέστρα κολοπίμπιρι, μπουρδέτο, σαβούρο, σοφρίτο, ντόσρτσε- γάρμπο, τσιγαρέλι, παστρόκιο, μπιάνκο και παστιτσάδα. Αυτή περίπου ήταν η κουζίνα του νησιού της Κέρκυρας τους τελευταίους 5 αιώνες. Κάποια πιάτα χάθηκαν στο πέρασμα του χρόνου, άλλα ‘πειράχτηκαν’. Η αυτού μεγαλειότης παστιτσάδα παρέμεινε παντοτινά ακλόνητη στο θρόνο της, και όπως φαίνεται δε θα χαθεί ποτέ.
Μισή σταγόνα ιστορίας
Ο Μάνος Ναθαναήλ στο άρθρο του “Το Μανιφέστο της Παστιτσάδας”* υποστηρίζει ότι είναι ασύλληπτα ηλικιωμένη, αφού γεννήθηκε το 489μ.Χ μετά από μια μάχη μεταξύ δυο Γερμανών Βασιλέων. Αργότερα έγινε το αγαπημένο πιάτο των Δόγηδων της Βενετίας. Στην Κέρκυρα, τους 4 αιώνες της Βενετικής προστασίας, η παστιτσάδα καθιερώθηκε ως η βασίλισσα των πιάτων, των γεύσεων, της καλής ζωής, της γιορτής, της φιλοξενίας. Έτσι και παραμένει.
Η καθημερινή μάχη
Η παστιτσάδα είναι η κυρίαρχη δύναμη σε κάθε κουζίνα, από τις λαϊκές κουζίνες του Μαντουκιού, τις στιες της Λευκίμμης, τις αστικές κουζίνες του Καμπιέλου και τις αρχοντικές στους λόφους των εκτάσεων των παλιών ευγενών. Όπως όμως όλες οι δυνατές προσωπικότητες, έτσι και αυτή προκαλεί έριδες. Το θέμα δεν είναι ποιοι την αγαπάνε και ποιοι όχι, γιατί όλοι τη λατρεύουν. Το θέμα είναι πώς φτιάχνεται η σωστή παστιτσάδα. Εκτός από το μελάνι που έχει χυθεί ( ανατρέξτε στην απλή συνταγή της Αλίκης Κατσαρού στο bostanistas.gr και στη σοφιστικέ συνταγή του σεφ Δημήτρη Παπαζυμούρη στο caruzo.gr ) έχουν συμβεί στις πλατείες, στα καφενεία, στα σπίτια, ακόμη και στις παραλίες, αμέτρητοι καβγάδες μεταξύ Κερκυραίων για τον τρόπο παρασκευής και συνεχίζουν να συμβαίνουν.
Είσαι άσχετος, λέει ο ένας
-Είσαι ανιστόρητη λέει ο άλλος
-Αφού δεν υπήρχε ντομάτα, την έκαναν μόνο με κοκκινοπίπερο, ξεκαθαρίζει ένας τρίτος
-Μα μετά ήρθε η ντομάτα από το Αμέρικα και μπήκε στην παστιτσάδα, λέει η τέταρτη που τα κοκκινοπίπερα την πειράζουν στο έλκος.
Είναι μάλλον απίθανο ότι περνάει έστω μια κερκυραϊκή μέρα κατά την οποία ένας τέτοιος καβγάς δεν συμβαίνει σε κάποια μεριά του νησιού. Είναι όμως και αλήθεια ότι πολλά τουριστικά εστιατόρια ονόμασαν παστιτσάδα το απλό κοκκινιστό που σερβίρουν, γεγονός που φυσικά θα άξιζε πρόστιμο αλλά που ευτυχώς σιγά σιγά σταματά.
Ψάξαμε και βρήκαμε
Ένα είναι σίγουρο, ότι όσο πιο παλιά ψάξει κανείς, τόσο πιο κοντά θα φτάσει στην αυθεντική παστιτσάδα. Πρέπει φυσικά να γνωρίζουμε, ότι η κουζίνα, όπως κι η γλώσσα, όπως και τα έθιμα, με τους καιρούς τροποποιούνται έστω σε έναν μικρό βαθμό. Ποτέ πάντως δε χάνουν τη βάση τους, τον κορμό τους.
Το Μικρό Νησί αναζήτησε την βάση της παστιτσάδας στις λευκιμμιώτικες κουζίνες. Μερικοί κοντέψαμε να λιποθυμήσουμε από το άρωμα. Ξετρελαθήκαμε από τη γεύση. Θυμηθήκαμε χρόνια παιδικά, κυριακάτικα τραπέζια, καλοκαιρινές ταβέρνες, τα χέρια της γιαγιάς μας που έτριβε το κεφαλοτύρι πάνω στα μακαρόνια. Στο τέλος καταλήξαμε:
Λάδι
Κρασί
Ξύδι
Έντεκα (11) μπαχαρικά
Κοκκινοπίπερο
Κρεμμύδια
Μοσχάρι ή κόκκορας
Ελάχιστη ντομάτα
Αγάπη.
Αυτά είναι τα σίγουρα συστατικά. Η βάση της αλήθειας. Είμαστε υπερήφανοι που τη βρήκαμε. Γιατί πιστεύουμε ότι η αυθεντικότητα είναι η βάση της ύπαρξης, όχι μονάχα της παστιτσάδας.
Στο Μικρό Νησί τρώμε παστιτσάδα
Στο Μικρό Νησί σερβίρουμε απίθανα cocktails, κάνουμε απίθανα parties με djs και live μουσικές, χορεύουμε στην άμμο και παθιαζόμαστε με το ηλιοβασίλεμα. Πάνω και πρώτα από όλα όμως τρώμε καλά. Τρώμε ό, τι έτρωγε ο λαός της Κέρκυρας και της Λευκίμμης τιμώντας ό, τι κουβαλά μαζί του κάθε πιάτο: Ιστορία, πείνα, κούραση, λαχτάρα, φροντίδα, χαρά, μνήμη.
Ο σεφ Μανόλης Μανάτος εργάζεται και δημιουργεί με τους κανόνες της παράδοσης και της ποιότητας. Στο Mikro Nisi μαγειρεύει στον ξυλόφουρνο και στη στιά. Ενώνει τη σύγχρονη μαγειρική τέχνη με την κερκυραϊκή του καταγωγή. Παραδίδει έτσι, πιάτα αξέχαστης γευστικής και συναισθηματικής εμπειρίας, όπως η παστιτσάδα.
Για μας στο Mikro Nisi, η παστιτσάδα παραμένει η αυτού μεγαλειότης που στην ποδιά της σφάζονται παλικάρια και… τη λατρεύουμε!
*περιοδικό Πορτόνι, Χριστούγεννα 2018, τεύχος 7
